Coffee Roasting using W600i part 3

COFFEE ROASTING WITH W600i

PEMANASAN DRUM

Sharing experience

Ini adalah tulisan ketiga dari seri tulisan berbagi pengalaman memakai mesin mini roaster W600i. Seri ketiga ini menceritakan pengalaman dalam memanaskan mesin mini roaster ini.

Coffee roasting adalah proses panas endoterm dan eksoterm. Secara singkat bisa dibaca di link berikut Heat process in Coffee Roasting. Karenanya pemanasan mesin W600i juga penting.

Tujuan dari pemanasan drum adalah mencapai suhu sesuai target pada saat memasukkan green bean ke dalam drum (charge temperature), dengan panas yang cukup merata di dalam drum. Suhu ini bisa berapa saja, tapi umumnya berkisar antara 160°C sampai dengan maksimal 250°C (seperti di video om William). Suhu yang dipakai adalah suhu Et (suhu drum). Tetapi gw tetap memperhatikan suhu Bt (suhu bean/bean temperature) meskipun bean belum masuk drum.

Mini roaster ini memakai double wall. Suhu luar tidak langsung mempengaruhi suhu drum. Pemanasan mesin juga perlu mempertimbangkan ini. Udara antara drum dan dinding terluar mesin harus cukup menyimpan panas.

Pemanasan sebaiknya memakai api sedang dengan waktu minimal 12 menit, tergantung target charge temperatur. Selama pemanasan knalpot dilepas, dan perhatikan suhu Et dan Bt. Sebaiknya kedua suhu ini tidak terpaut jauh. Usahakan perbedaan ini ada di sekitar 10°C atau lebih kecil.

Jika pemanasan memakai api besar, biasanya akan ada angin didalam drum yang cukup kuat untuk mematikan api pada menit menit awal pemanasan. (Gw bilang ada angin ribut / air turbulence, karena perbedaan suhu yang besar di dalam drum). Menit menit berikutnya, perbedaan suhu Et dan Bt akan semakin besar. Perbedaan temperatur yang besar ini harus diperkecil. Cara yg gw lakukan adalah dengan mengecilkan api pada target Et sedemikian rupa sehingga Et konstan dan Bt tetap naik, meski kenaikan suhu Bt ini melambat perlahan. Berdasar pengalaman gw, pada satu saat Et dan Bt akan relatif konstan dengan selisih suhu sekitar 10°C. Pada saat inilah biasanya gw masukkan green bean ke drum.

Ada tiga kondisi pergerakan temperatur drum sesaat sebelum green bean masuk, yaitu:
1. Temperatur naik
2. Temperatur konstan / tetap
3. Temperatur turun

Gw biasanya milih nomor satu atau dua, dan faktor penentu adalah volume green bean dan pemakaian knalpot. Ini karena burner di mesin roaster ini tidak terlalu besar/kuat.

Ada pengalaman dimana terjadi kesalahan pengaturan suhu karena tidak mempertimbangkan panas mesin. Jika pemanasan cukup lama atau roasting batch kedua, maka kombinasi antara suhu charge tinggi dan pemakaian api tinggi dan pemakaian knalpot awal dengan memakai bean semiwashed yang low density, bisa mengakibatkan tipping dan bagian dalam biji lebih gelap (gw istilahin inner scorching). Salah satu cara menghindarinya adalah memakai suhu charge yang rendah dan menggunakan metoda soaking (api dikecilkan di 20% atau angka 2) selama 1:30 menit pertama, dan knalpot dipasang sejak awal roasting.

Sebaliknya jika pemanasan mesin kurang, maka pada roast profile tertentu akan mengakibatkan temperature spike dan temperature shift. Ini istilah gw. Temperature spike adalah suhu naik/turun secara tajam kemudian segera kembali kepada suhu semula. Temperature shift adalah suhu naik/turun secara tajam beberapa derajat dan tetap pada lajur pergerakan temperatur tersebut sebelum suhu turun/naik kembali kepada lajur pergerakan suhu awal. Ini dapat dicontohkan seperti pengemudi yang ngebut di satu lajur di jalan tol, kemudian pindah lajur secara mendadak dan tetap pada lajur tersebut selama beberapa saat sebelum kemudian secara mandadak pindah kembali ke lajur semula.

Add. 6 Mar 2019.
Kalau pemanasan kurang biasanya akan mengakibatkan proses development kurang bagus, karena proses dry dan maillard nya kurang sempurna akibat panas yang kurang stabil di awal. 
 

Dari grafik di atas dapat dilihat suhu naik turun cukup tajam. Bandingkan dengan grafik di bawah. Pada software Artisan ada feature untuk memperhalus grafik. Pergunakan setting yang sama sehingga kita dapat membandingkan satu grafik dengan grafik lainnya. Bisa dilihat suhu charge Et dan Bt pada grafik di atas terdapat selisih sekitar 10°C, dan pada grafik bawah suhu charge Et dan Bt hampir sama atau tidak ada selisih. Pengalaman gw kalau drum sudah panas dan tidak ada biji kopi dalam drum, selisih suhu Et dan Bt akan sangat kecil. Dan biasanya ini terjadi pada batch kedua.

Setelah melakukan pemanasan mesin dan mencapai suhu target dengan panas yang cukup untuk roast profile yang kita inginkan, maka waktunya untuk memasukkan green bean ke dalam drum melalui corong, atau gw sebut "charge the bean".

Terima kasih sudah baca tulisan ketiga ini. Kita ketemu lagi di tulisan berikutnya mengenai "Charge the bean".

Hashtag #W600i #MiniRoaster # Coffee